Chimichurri: Saus Argentina yang dimakan sebagai ritual

Diposting pada

Martina Ezcurra menaburkan garam kasar pada steak sayap besar di depannya, lalu memijatnya dengan tangannya. Sambil tersenyum, dia memberi tahu saya bahwa bahkan jika pria mengaku sebagai meludah (Master barbekyu Amerika Selatan), adalah wanita Argentina yang menyiapkan daging terbaik.

Di sebelah steak yang sudah dibumbui di atas meja dapur marmer berdiri mangkuk berisi chimichurri yang telah disiapkannya pagi itu: campuran peterseli cincang halus, oregano, cabai giling, dan bawang putih cincang dicampur dengan cuka dan minyak sayur. Saus hijau cerah tampak seperti pesto Italia tetapi sama sekali berbeda. Dan kemudian pada hari itu, saya akan belajar mengoleskannya pada daging panggang seperti seorang pendeta yang mengurapi sesuatu dengan minyak suci.

Di halaman Ezcurra padanya conventillo – sejenis rumah bersama di Buenos Aires tempat para imigran Italia abad ke-19 pernah tinggal – keluarga dan teman-temannya duduk dan mengobrol sambil menunggu pesta yang akan datang. Di belakang ruang terbuka, dikelilingi oleh pepohonan hijau yang rimbun, putra Ezcurra, Joaquin, merawat bara panas dan daging, meminta Malbec untuk diisi ulang secara teratur: dibutuhkan waktu berjam-jam untuk memasak asado dan merupakan kebiasaan untuk tidak pernah melepaskan gelas asador. kering. Ketika Joaquin membawa potongan steak pertama ke meja di atas talenan kayu, semua orang meraih satu porsi. Dia menyiapkan piring untukku, mengikuti sesuatu yang menyerupai ritual: pertama dia mengambil sepotong roti hangat, lalu dia memilih sepotong daging dan akhirnya dia mengolesi sesendok penuh chimichurri.

Ini juga digunakan sebagai penyedap rasa untuk hampir semua jenis hidangan daging di Argentina

Pada awalnya, chimichurri terasa segar dan berumput, tetapi kemudian muncul rasa pedas dan kepedasan dari bawang putih. Ini pertama kalinya saya mencoba saus hijau dan saya kagum dengan betapa serasinya saus ini berpadu dengan rasa gurih dan smoky beef. Saya memuji Joaquin dan ibunya, yang sebagai gantinya berkata, sambil tersenyum, bahwa saya sekarang adalah bagian dari keluarga, seolah-olah saya telah memenuhi ritus peralihan.

Meskipun chimichurri adalah pelengkap klasik untuk steak, chimichurri juga digunakan sebagai penyedap rasa untuk hampir semua jenis hidangan daging di Argentina, dari choripan (chorizo ​​panggang) untuk empanada daging. Selama perjalanan saya di negara ini, chimichurri selalu hadir. Itu mengenai hidung saya saat berjalan-jalan di San Telmo Fair, pameran barang antik yang diadakan di Buenos Aires pada hari Minggu. Itu ada di toples di konter penjual choripan di pintu masuk Bombonera, stadion sepak bola Boca Juniors. Itu ada di meja pencicipan kebun-kebun anggur di wilayah Mendoza; di restoran pinggir jalan di seluruh dataran tinggi gurun Salta dan Jujuy; dan di dekat api terbuka memasak Domba ke pos (domba panggang lambat) di tengah angin Patagonia. Itu ada di mana-mana.

Ada berbagai legenda tentang kelahiran chimichurri dan namanya, dengan yang paling terkenal mengklaim bahwa itu adalah imigran Irlandia abad ke-19 James (Jimmy) McCurry, yang merindukan saus Worcestershire – bumbu populer di Inggris dan Irlandia yang terbuat dari cuka, tetes tebu, bawang putih, ikan teri, dan bahan-bahan lainnya – memutuskan untuk membuat bumbu lezat lainnya dengan bahan-bahan lokal. Seharusnya, saus itu mengambil namanya “Jimmy McCurry”, yang menjadi “chimichurri” dengan pengucapan Argentina.

Yang lain percaya nama “chimichurri” muncul pada awal 1800-an selama invasi Inggris yang gagal ke Rio de la Plata, muara yang memisahkan Argentina dari Uruguay, ketika tentara Inggris yang ditangkap meminta bumbu dengan mengatakan, “beri aku kari”, yang Argentina diterjemahkan ke dalam “chimichurri”. Masih cerita lain menyatakan bahwa saus tiba di akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20 dengan migran Basque, yang dengan budaya memanggang kayu bakar mereka membawa serta tximitxurri (diucapkan “cheemeechooree”), saus ramuan ala Basque yang biasanya mengandung bumbu, minyak zaitun, cuka, bawang putih, dan lada Espelette.

Dan meskipun banyak orang Argentina dengan bangga mengklaim bahwa nenek mereka sendiri yang menemukan saus, beberapa mengatakan bahwa akarnya sudah ada sebelum Christopher Columbus datang ke Amerika pada tahun 1492. Menurut Daniel Balmaceda, seorang sejarawan dan penulis Argentina, kata ” chimichurri” berasal dari Quechua, penduduk asli yang telah tinggal di wilayah Andes di Argentina utara sejak jauh sebelum kedatangan orang Eropa. “Itu adalah istilah umum yang digunakan untuk menggambarkan saus yang kuat untuk menemani dan melestarikan berbagai jenis daging,” kata Balmaceda.

Apakah berasal dari Irlandia, Inggris, Basque atau Quechua, pada akhir abad ke-19, chimichurri digunakan terutama untuk menemani, dan sering kali menutupi, rasa kuat dari daging yang baru dipotong yang dimasak di atas barbekyu, yang dibawa ke negara itu oleh Spanyol imigran.

Anda mungkin juga tertarik pada:
• Dimana budaya barbekyu dimulai
• “biskue” lengket yang dimakan jutaan orang
• Cara makan steak seperti orang Brasil

Donato De Santis, salah satu pembawa acara MasterChef Celebrity Argentina, mengatakan bahwa saat ini, karena orang Argentina makan sekitar 86kg daging per kapita setahun (menempatkan mereka di peringkat ketiga dunia), chimichurri selalu ada di setiap keluarga Argentina. “Ini melestarikan cinta yang intens,” kata De Santis. Menurutnya, menyiapkan chimichurri adalah ritual, dan keluarga menukarnya dengan bangga; itu adalah alasan untuk percakapan dan bentuk pertukaran budaya.

“Chimichurri berarti persahabatan, dan di Argentina, ini memiliki arti yang tidak ada di tempat lain di dunia,” kata Eduardo Massa Alcantara, koki Argentina dan pembawa acara TV. Menurutnya, teman-teman bertemu untuk minum bir di Inggris dan kopi di Italia, tetapi di Argentina, orang-orang mengundang masing-masing untuk asado. Dan mereka berkumpul untuk memanggang meskipun ada polarisasi keyakinan politik yang lazim di negara itu karena sembilan kebangkrutannya sejak merdeka dari Spanyol pada tahun 1816 dan ketegangan antara populis sayap kiri dan keyakinan diktator sayap kanan.

Gastronomi Argentina seperti Argentina, itu polarisasi

Ada yang mengatakan bahwa oposisi hanyalah bagian dari budaya Argentina, termasuk makanannya. “Gastronomi Argentina seperti Argentina, itu polarisasi,” kata Maria De Los Angeles Anglesio, seorang ahli gastronomi Argentina berusia 33 tahun. “Dulce de leche (karamel) sangat manis, pasangan (teh) sangat pahit, asado penuh umami, dan jika Anda tidak terbiasa, chimichurri juga saus yang kuat.”

Namun, alih-alih menciptakan perpecahan, chimichurri menyatukan orang-orang Argentina. Saus berdiri sebagai lagu kebangsaan untuk semua orang yang lahir atau bermigrasi ke tanah luas Argentina. Ini mewakili masa ketika negara adalah tanah harapan, yang digambarkan oleh penulis perjalanan Inggris Bruce Chatwin dalam bukunya In Patagonia sebagai tanah buronan, dari mereka yang mencari kehidupan yang lebih baik, dari mereka yang mengejar mimpi.

“Ada banyak jenis chimichurri seperti halnya penduduk di Republik Argentina,” kata Alcantara, yang juga salah satu juri dari Chimichurri Cup, kompetisi yang diadakan setiap bulan Oktober di pameran gastronomi San Isidro Bocas Abiertas. Koki terkenal, pecinta asado dan bahkan anak-anak menunjukkan kecintaan mereka pada asado dengan mengirimkan chimichurri mereka untuk kompetisi.

Alcantara mengatakan bahwa beberapa orang menambahkan air hangat untuk membantu mengemulsi minyak dan cuka, sementara yang lain merebus oregano sebelum mencampurnya dengan bumbu lainnya. Beberapa orang Argentina menyimpan basis cairan pra-pendingin di tangan untuk setiap kejadian. Beberapa lainnya menggunakan langkah-langkah ekstrim seperti mengubur botol chimichurri di bawah tanah untuk menua dan mengembangkan rasa saus, menambahkan suasana mistis pada prosesnya. Banyak yang menghindari penggunaan minyak dengan rasa yang kuat seperti minyak zaitun yang menghilangkan rasa bahan lain, lebih memilih untuk menggunakan minyak yang lebih ringan seperti bunga matahari.

Alcantara, bersama juri lainnya, tunanetra mencicipi ratusan chimichurris sebelum memahkotai pemenang. Baginya, chimichurri terbaik memiliki rasa yang seimbang dan melengkapi rasa daging tanpa membuatnya terlalu kuat.

Dalam beberapa dekade terakhir, cinta untuk chimichurri telah membengkak di luar perbatasan Argentina. Restoran Argentina telah didirikan di seluruh dunia seperti New York’s Buenos Aires dan Gaucho di London, dan sausnya telah dipopulerkan di buku masak, artikel dan resep online, dan video petunjuk di YouTube.

Namun, sebagian besar orang Argentina akan berpendapat bahwa chimichurri terbaik hanya dapat ditemukan di Argentina, terutama di asado. Dari Ushuaia di Tierra del Fuego hingga Air Terjun Iguazu, penduduk setempat berkumpul untuk merayakan persahabatan dan makanan pada hari Minggu sore, menyalakan api, membuka tutup botol Malbec, dan menyebarkan sesendok penuh bumbu yang dicintai.

Akar Kuliner adalah rangkaian dari BBC Travel yang menghubungkan makanan langka dan lokal yang dijalin menjadi warisan suatu tempat.

Bergabunglah dengan lebih dari tiga juta penggemar BBC Travel dengan menyukai kami di Facebook, atau ikuti kami di Indonesia dan Instagram.

Jika Anda menyukai cerita ini, mendaftar untuk buletin fitur bbc.com mingguan disebut “Daftar Esensial”. Pilihan cerita pilihan dari BBC Future, Culture, Worklife and Travel, dikirimkan ke kotak masuk Anda setiap hari Jumat.

.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *