Legum bintang dari Prancis selatan

Diposting pada

Buncis telah lama memegang tempat penting dalam masakan Prancis selatan

Selama 12 bulan terakhir, tujuh ton buncis telah melewati dapur Nadia Sammut di Prancis selatan. Kacang polong yang mengandung protein telah digiling menjadi tepung dan diremas menjadi roti, digiling menjadi susu dan didinginkan sebagai es krim, dan bahkan difermentasi menjadi pasta seperti miso. Dia telah memisahkan kulitnya untuk digunakan dalam muesli dan bermain dengan kualitas mengikat dari air rebusannya sebagai alternatif telur dalam makanan penutup seperti chocolate mousse dan saus seperti mayones.

“Saya suka rasanya, jadi saya mengolah buncis dalam segala bentuknya,” katanya.

Sebagai generasi ketiga koki wanita terkenal di L’Auberge La Fenière, perkebunan keluarganya seluas tujuh setengah hektar di tepi Lourmarin, sebuah desa cantik dengan kartu pos di wilayah Luberon, Provence, pendakian Sammut melalui kuliner Prancis dunia telah ditentukan sebelumnya. Namun terlahir dengan celiac dan intoleransi laktosa, makanan adalah sesuatu yang sudah lama dia kaitkan dengan rasa sakit daripada kesenangan. Ketika saatnya tiba untuk menggantikannya sebagai kepala koki pada tahun 2015, Sammut membawa serta komitmennya terhadap bahan-bahan alami yang bersumber secara lokal dan menu yang bebas dari alergen.

Pada tahun 2018, La Fenière dianugerahi bintang Michelin di bawah arahan Sammut, menjadi satu-satunya restoran bebas gluten di dunia yang menerima penghargaan semacam itu (restoran tersebut memperoleh bintang pertama pada tahun 1995, ketika ibu Sammut, Reine, adalah kepala koki). Seorang advokat untuk apa yang dia sebut “dapur gratis“, atau “masakan gratis” — filosofi inklusinya, dia juga salah satu pendiri Kom & Sal, merek toko roti dan patisserie bebas gluten dan laktosa yang berbasis di pusat terdekat Cavaillon dan didistribusikan ke toko organik di wilayah tersebut Di semua usahanya, buncis adalah bahan pokok, dengan perkiraan Sammut bahwa itu muncul di 50% resepnya, “Ini adalah elemen utama dalam masakan saya seperti minyak zaitun.”

Buncis telah lama memegang tempat penting dalam masakan Prancis selatan, terutama di Nice, kota terbesar kelima di Prancis yang terletak lebih dari 200 km sebelah timur Lourmarin. Sejarawan kuliner Alex Benvenuto mencatat bahwa catatan pertama kali menyebutkan lou cèe, sebagaimana buncis dikenal dalam dialek lokal Niçois, pada Abad Pertengahan. Diakui secara luas berasal dari Turki, legum tumbuh subur di cekungan Mediterania dan merupakan salah satu dari sedikit tanaman yang mampu tumbuh di tanah miskin dan kekurangan air di garis pantai meridional Prancis.

“Chickpeas berhubungan dengan masakan sederhana, atau yang sepenuhnya mengandalkan produk lokal,” kata Benvenuto. “Tapi ini bukan masakan sederhana, karena rumit dan menghormati rasa.”

Biasanya, legum digunakan dalam salah satu dari dua cara di Prancis tenggara: pertama utuh, terutama dalam salad dan hidangan seperti aioli besar, di mana disajikan bersama rasa daerah lainnya termasuk ikan cod, telur, kentang, dan kacang hijau. Ini juga memiliki tempat dalam perayaan keagamaan: pada Hari Semua Orang Kudus (1 November), banyak keluarga Niçois berkumpul untuk makan salada de cée la ceha (resep di bawah), atau salad buncis dan bawang, diikuti oleh makan malam, atau sup buncis, pada Hari Semua Jiwa (2 November).

Menggiling buncis menjadi tepung adalah penggunaan umum kedua: dikombinasikan dengan air, minyak zaitun dan sedikit garam, tepung buncis membentuk bahan dasar dalam socca, panekuk gurih yang besar dan camilan jajanan jalanan Niçois klasik. Resepnya mungkin tampak sederhana, hanya membutuhkan beberapa bahan, tetapi itu adalah resep yang “sulit untuk dilakukan”, menurut Sophie Budoia, yang, bersama suaminya Jean-Luc, adalah pemilik Chez Theresa saat ini. , sebuah restoran di jalan sempit pejalan kaki di kota tua kota yang telah menyajikan makanan khas setempat sejak tahun 1925.

“Socca sejati dibuat dalam oven kayu bakar,” katanya. Ovennya berasal dari tahun 1870 ketika situs tersebut adalah toko roti, dan merupakan salah satu dari hanya tiga di kota yang digunakan untuk hidangan tersebut saat ini. Adonan dituangkan ke dalam wajan besi bulat yang panas, lalu dimasak selama 10 menit. “Anda perlu menguasai api untuk menguasai suhu,” kata Budoia. Pilihan kayu sangat penting: “Kami menggunakan hornbeam dan beech untuk panas dan api yang mereka hasilkan.”

Beberapa rahasia lain yang dijaga ketat adalah apa yang membuat socca Budoia begitu populer di kalangan penduduk lokal dan turis, tetapi, katanya, mereka akan tetap seperti itu. Pada hari musim panas yang sibuk, pasangan dapat membuat 30 atau lebih nampan socca berukuran 70cm, sebagian besar diangkut segar dengan becak khusus ke stan mereka beberapa jalan jauhnya di sepanjang pasar produk Cours Saleya yang sibuk.

Benvenuto menjelaskan bahwa contoh terbaik socca hanya setebal milimeter dan renyah, dua karakteristik yang membedakannya dari padanan regional yang ditemukan lebih jauh ke barat di sepanjang pantai. Di Toulon, misalnya, tong kecil adalah hubungan yang lebih tebal dan lebih lengket; sementara di Marseille, panisse adalah piringan berukuran piring yang dapat dipotong menjadi irisan seperti kentang goreng dan digoreng, dipanggang dalam oven atau bahkan dimaniskan dan dimakan sebagai makanan penutup. Keduanya diperkenalkan ke kota masing-masing dengan memigrasi Niçois, menurut penelitian Benvenuto; sebenarnya, Anda masih bisa menemukan panisse di beberapa toko makanan khas Nice saat ini.

Meskipun versi socca ada di seluruh dunia, dari farinata ditemukan di seberang perbatasan Italia di Liguria ke Aljazair’s karantika, Benvenuto percaya bahwa perbedaan utama adalah, di Nice, socca adalah hidangan yang terkait dengan identitas kota. “Itu bagian dari warisan kita,” Budoia setuju. Pentingnya ini disemen pada tahun 2017 ketika kata “socca” muncul pertama kali dalam kamus Larousse Prancis.

Di luar tempatnya di dapur wilayah tersebut, buncis juga mengalami kebangkitan di pertanian Provence, khususnya dataran beraroma lavender di wilayah Vaucluse. “Ini adalah tanaman yang terus meningkat,” kata Felix Droin, salah satu petani yang membudidayakan legum yang jumlahnya terus bertambah. Enam tahun lalu, dia meninggalkan kehidupan korporasi sembilan-ke-lima di Marseille untuk kembali ke rumah untuk memulai kembali pertanian tempat dia dibesarkan di Venasque, sebuah desa yang bertengger di atas singkapan berbatu di kaki Mont-Ventoux yang dominan. Dinamakan kembali Le Jardin de Nos Grand-Mères (Taman Nenek Kita), properti seluas enam hektar ini disertifikasi secara organik di semua praktiknya.

Anda mungkin juga tertarik pada:
• Cara membuat ratatouille yang benar
• Hidangan Prancis sederhana yang terbuat dari bahan pokok dapur
• Anne Sophie Pic: Koki yang menguasai Prancis

Seiring dengan tanaman aromatik yang dieja dan tertentu seperti lavender, buncis adalah salah satu dari sedikit tanaman yang akan dibawa ke tanah Droins, batu kapur tanah liat coklat muda yang padat, padat, yang ia gambarkan sebagai “sulit”. Seperti kacang-kacangan lainnya, buncis juga meningkatkan kesehatan tanah dengan memperkayanya dengan nitrogen yang diambil dari atmosfer. Musim tanam Droin dimulai pada akhir April dan berakhir pada akhir Agustus atau awal September, tergantung pada cuaca. “Polongnya harus kering,” katanya. Setiap butir terakhir dari panen tahunannya, yang berfluktuasi antara satu setengah dan tiga ton, dihargai, diubah menjadi falafel buatan sendiri, bak hummus, pannis segar, dan burger vegetarian untuk disajikan di restoran terbuka miliknya, Plein Air – Restoran Paysan, atau dijual di pasar petani lokal.

Baik untuk Bumi dan baik untuk kesehatan kita, pada saat alternatif nabati menjadi arus utama, mudah untuk menghargai semakin populernya legum sederhana ini. Bagi Sammut, yang telah bermitra dengan perguruan tinggi pertanian di dekat l’Isle-sur-la-Sorgue untuk memastikan pasokan yang tumbuh secara lokal dan berkelanjutan, ikatan budaya adalah daya tarik lain yang sangat kuat.

“Ketika saya mulai mengeksplorasi kemungkinan buncis, saya menyadari ada alam semesta kuliner yang sudah terukir dalam ingatan orang-orang,” katanya. “Ini adalah bahan yang memainkan peran penting dalam budaya Mediterania dan tradisi kuliner kita.”

Salad bawang dengan bawang (Salad buncis dan bawang bombay)
Alex Selamat Datang

Persiapan: 15 menit

Memasak: 30 menit (ditambah perendaman semalaman untuk buncis)

250 gram buncis kering
1 potong kulit babi
1 wortel
1 bawang putih, potong dadu
minyak zaitun, untuk bumbu
cuka, untuk bumbu
garam
lada

Rendam buncis sehari sebelumnya lalu masak selama 30 menit dalam panci bertekanan tinggi dengan wortel dan irisan kulitnya.

Setelah matang, tiriskan, lalu bumbui dengan minyak zaitun, cuka, garam dan merica. Masukkan bawang bombay mentah yang sudah dipotong dadu.

Nikmati selagi masih hangat. Porsi 4 orang

Bergabunglah dengan lebih dari tiga juta penggemar BBC Travel dengan menyukai kami di Facebook, atau ikuti kami di Indonesia dan Instagram.

Jika Anda menyukai cerita ini, mendaftar untuk buletin fitur bbc.com mingguan disebut “Daftar Esensial”. Pilihan cerita pilihan dari BBC Future, Culture, Worklife and Travel, dikirimkan ke kotak masuk Anda setiap hari Jumat.

.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *