Hotel Pice: Garis hidup bagi para pekerja Kolkata yang lapar

Diposting pada

Hotel Pice menawarkan keakraban dan makanan bagi para pemuda yang rindu kampung halaman ini

Sangat mudah untuk melewatkan pintu masuk yang sempit ke Hotel Sidheshwari Ashram, yang terletak di gang di belakang pasar St Hogg di Kolkata, tetapi aroma harum ikan yang dibakar dalam minyak mustard yang mengarahkan pelanggan ke pintu. Saat itu jam sibuk dan restoran, salah satu dari sedikit hotel pice yang tersisa di Kolkata, penuh sesak: pelayan dengan pakaian oranye terang melesat masuk dan keluar dari dapur; semangkuk sayuran, ikan, dan olahan daging menemani gundukan nasi yang diletakkan di atas piring daun pisang. Seorang akuntan yang bertengger di antara tangga dan ruang makan mencatat setiap servis. Kursi yang berjajar di atas meja marmer terisi dengan cepat saat pekerja kantor yang lapar istirahat untuk makan siang.

Rita Sen, generasi keempat pemilik hotel pice ini, bergegas menata lantai. “Kami telah menjalankan tempat ini selama 93 tahun terakhir, dan arus pelanggan kami tidak pernah berhenti. Bahkan mantan Walikota Kolkata biasa mendapatkan makan siangnya dari hotel kami,” katanya.

Hotel Pice mendapatkan namanya dari kata Hindi “paisa” – denominasi terendah dari rupee India. Dinamakan karena kemampuan mereka untuk menyediakan makanan sehat seperti rumah dengan harga murah, sejumlah hotel pice memenuhi pemandangan kota Kolkata pada awal 1900-an ketika kota itu adalah kota metropolitan yang ramai, dipenuhi oleh para migran yang datang ke sini untuk bekerja. Para pekerja ini kebanyakan adalah pria lajang kelas menengah yang tidak tahu cara memasak dan merindukan kenyamanan dapur keluarga mereka. Hotel Pice menawarkan keakraban dan makanan bagi para pemuda yang rindu kampung halaman ini.

Hotel Pice memiliki layanan yang unik; makanan akan disajikan di piring daun pisang kepada pelanggan yang duduk di atas tikar di lantai. Resepnya sangat tradisional, dan sering kali termasuk hidangan seperti alu posto dengan pasta biji poppy, kumro phool bhaja terbuat dari bunga labu, dan udang yang dibumbui dengan lembut chingri macher kari malai dalam santan. Harga dan menu akan berubah setiap hari, tergantung pada apa yang tersedia di pasar pagi itu. Untuk menjaga agar biaya overhead tetap rendah dan untuk menghindari pemborosan, semuanya hingga potongan lemon terakhir (dan termasuk daun pisang) diberi harga satu per satu.

Meski meja dan kursi kini sudah menggantikan alas lantai, namun pelayanan di hotel pice ini tidak berubah. Pengunjung masih bisa menikmati pengalaman makan di piring daun pisang yang biasa, dan tiga hidangan biasa masih murah sekitar Rs 200 (sedikit lebih dari 2). Bahkan saat ini, semua orang mulai dari pekerja India hingga turis internasional dapat masuk ke restoran tradisional yang mengikuti aturan dan resep kuno ini untuk menikmati apa yang bisa dibilang sebagai masakan Bengali paling otentik di Kolkata.

“Ada banyak romantisme perkotaan yang melekat pada hotel pice sekarang, tetapi selama hampir satu abad, tempat mereka di alam semesta gastronomi Kolkata adalah menyediakan makanan seimbang dengan biaya rendah untuk populasi berpenghasilan rendah,” kata sejarawan makanan Tanushree Bhowmik. Kedai kopi yang melayani penduduk Inggris adalah restoran ritel pertama di India. Tapi hotel pice menonjol sebagai “tempat makan pribumi komersial pertama di kota”, tambah Bhowmik. “Orang-orang pindah dari pedesaan ke perkotaan karena ekonomi bergeser dari agraris ke industri, dan hotel-hotel ini bermunculan untuk memenuhi kebutuhannya.”

Banyak hotel pice dimulai sebagai dapur terukur, kost murah untuk pelajar dan pekerja kantoran. Sandeep Dutta, yang mewarisi Hotel Mahal dari kakeknya, Nandalal Dutta, berbicara tentang awal mula hotelnya sebagai bagian dari Rumah Asrama Kepresidenan yang terkenal di Jalan Ramnath Majumdar Kolkata Utara. “Pada tahun 1917, kakek saya memulai rumah kos ini untuk siswa yang datang untuk belajar di institusi terkemuka di dekatnya,” katanya. “Ketika kost akhirnya ditutup, saya mengubah dapur menjadi restoran.”

Hotel Sidheshwari Ashram juga dimulai sebagai messbari bagi para pekerja yang datang dari kota-kota terdekat dan daerah pedesaan pada awal 1900-an. “Pada tahun 1936, ayah saya memutuskan untuk membuka pintunya bagi orang luar juga untuk meningkatkan bisnisnya selama jam makan siang,” kata Sen. “Ketika kami mengatur menu, kami memutuskan untuk memasukkan opsi untuk pengunjung kantor yang mencari sesuatu yang tidak terlalu berat. Kobhiraji Jhol – spesialisasi kami – adalah kari ikan ringan dengan campuran sayuran. Di musim panas, kami melayani aam shol machch, ikan kari mangga dan mustard tajam yang rendah bumbu.”

Hotel Pice dikenal dengan berbagai hidangan luar biasa yang disajikan untuk makan siang dan makan malam. Tersembunyi di sudut kuno persimpangan Rashbehari Kolkata Selatan adalah Tarun Niketan Hotel yang berusia 106 tahun, yang menyajikan 15 hidangan ikan berbeda setiap hari, termasuk tempat tidur bhetki, fillet ikan yang diasinkan dikukus dalam daun pisang; kitol kosha, kari ikan pisau badut pedas; dan kelezatan Bengali yang terkenal iIlish macher jhol, ikan hilsa dimasak dengan saus mustard yang lembut. Arun Dev, yang telah menjalankan usaha ini selama 42 tahun terakhir, mengatakan gorengan telur ikan sangat populer.

Anda mungkin juga tertarik pada:
• Bebek Bombay India yang brilian
• Fakta mengejutkan tentang makanan India
• Dosa: obsesi makanan cepat saji India yang sehat

Makan di hotel pice berbeda dari kebanyakan pengalaman bersantap di Kolkata. Daftar barang dan harganya untuk hari itu ditulis dengan rapi di papan tulis di pintu masuk setiap hotel – dan para pelayan dapat mengoceh seluruh daftar dari ingatan. Meja biasanya digunakan bersama tetapi setiap kursi memiliki tagihan terpisah. Sebagian besar hotel hanya menerima uang tunai.

Menu pice memberi Anda fleksibilitas untuk terus menambahkan hidangan tergantung selera Anda sendiri

Makanan Bengali adalah urusan yang rumit dengan setidaknya tujuh hidangan. “Makanan di sini dimakan dalam kursus – Anda pertama kali disajikan nasi dengan sukto, yang merupakan kari sayuran pahit. Lalu datanglah sayuran hijau. Baris berikutnya adalah kari lentil yang bisa Anda tambahkan ekstra seperti gorengan dan sayuran sederhana. Ini diikuti oleh ikan dan kemudian daging dan akhirnya chutney manis untuk membersihkan palet dan membawa Anda ke makanan penutup Anda, “kata Bhowmik. Menurutnya, kursus berpindah dari kari yang lebih ringan ke yang lebih berat, dari olahan ikan yang lebih kecil ke yang lebih besar, dan dari rasa pahit hingga manis. Bagi pengunjung, pilihan ini mungkin tampak menakutkan, tetapi sedikit bantuan dari para pelayan akan sangat membantu dalam menemukan kombinasi yang tepat. “Menu pice memberi Anda fleksibilitas untuk terus menambahkan hidangan tergantung selera Anda sendiri, sambil menjaga biayanya ramah kantong,” kata Bhowmik.

Selama Gerakan Kemerdekaan India di tahun 1940-an, hotel pice menawarkan lebih dari sekadar makanan murah. Gautam Basu, seorang penggemar sejarah dan reguler di Young Bengal Hotel di daerah Kidderpore Kolkata, berbicara tentang bagaimana hotel-hotel ini berkontribusi pada perjuangan kemerdekaan dengan menawarkan makanan murah atau gratis kepada para pejuang kemerdekaan selama ini. Sepelemparan batu dari persimpangan College Street yang sibuk, Hotel Swadhin Bharat Hindu, awalnya dikenal sebagai Hotel Hindu, adalah tempat persembunyian dan tempat pertemuan rahasia.

“Hotel di depan adalah tipu muslihat. Kamar di dalam memiliki pintu keluar belakang yang mengarah ke jalan rahasia di luar,” kata Vivek Kumar Singh, yang sekarang menjalankan usaha kakeknya. Pendukung gerakan itu, termasuk Netaji Subhas Chandra Bose, adalah pengunjung tetap.

Beberapa pemilik bahkan menamai hotel mereka untuk menunjukkan kecenderungan politik mereka. Setelah kemerdekaan, kakek Singh, MN Panda, menambahkan “Swadhin Bharat”, atau “India Merdeka”, pada nama hotel tersebut. Dan Tarapada Guha menamai hotelnya Young Bengal Hotel setelah gerakan pemikir bebas Bengali radikal yang berkontribusi pada reformasi sosial.

Meskipun kaya akan sejarah, sebagian besar hotel pice tidak mampu mengimbangi kenaikan harga pangan dan tuntutan perubahan kota modern. Banyak yang telah tutup, dan bersama mereka telah menjadi bagian penting dari sejarah makanan Kolkata. Guha pernah mengelola tiga hotel pice di kota – hanya Hotel Benggala Muda yang bertahan. Pritha Ray Bardhan, cucu perempuan Guha, memberi tahu saya tentang tantangan yang datang dengan menjaga tempat itu tetap berjalan pada saat biaya makanan dan overhead melonjak. “Kami harus menaikkan harga untuk memastikan kualitas makanan kami tidak terganggu, dan kami bisa tetap bertahan,” katanya.

Bagi Sen, yang mengelola Hotel Sidheshwari Ashram bersama adik iparnya Debjani, jalannya juga tidak mudah. “Kerumunan kantor telah berkurang selama bertahun-tahun karena beberapa kantor pemerintah telah dipindahkan ke pinggiran kota … Kami pernah memiliki dua kali jumlah pelanggan – sekarang berbeda,” katanya. Sementara beberapa telah mencoba untuk pindah ke platform pengiriman makanan digital, terutama selama bulan-bulan pandemi, seringkali komisi yang dibebankan oleh layanan tersebut tidak hemat biaya.

Meskipun cegukan, sebagian besar pemilik hotel pice yang tersisa tetap teguh. Sen masih berharap putrinya dan keponakannya akan melanjutkan warisan matrilineal ini. Dan Singh di Hotel Swadhin Bharat Hindu menjelaskan, dengan campuran tekad dan kesedihan, “Bahkan jika kami mengalami kerugian, kami ingin meneruskan warisan kakek saya. Beberapa hal sangat berharga.”

Bergabunglah dengan lebih dari tiga juta penggemar BBC Travel dengan menyukai kami di Facebook, atau ikuti kami di Indonesia dan Instagram.

Jika Anda menyukai cerita ini, mendaftar untuk buletin fitur bbc.com mingguan disebut “Daftar Esensial”. Pilihan cerita pilihan dari BBC Future, Culture, Worklife and Travel, dikirimkan ke kotak masuk Anda setiap hari Jumat.

.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *